TG 作用時間、溫度、pH
酶制劑催化食品加工過程中的各種化學反應，特點是用量少、催化效率高、專一性強。酶的作用受溫度、時間影響很大，溫度高時相對需要的反應時間就會大大縮短，溫度低時，反應速率比較低，甚至還會不反應。
TG 需要的作用時間和溫度是由催化食品的加工工藝、食品最終想要表現出來的物理特性的改善來決定的。當反應溫度升高時，時間會大大減少，在一定范圍內溫度越高，反應速率越大。當溫度繼續升高，TG 酶開始失活，并且溫度越高，需要的失活時間越短。